Ente  á la Mathilde

Das folgende Rezept habe ich von meiner Mutter Mathilde, einer begnadeten Köchin. Sie wiederum hat es von ihrer Mutter (einer begnadeten Köchin... ;-) und so weiter... Ich weiß nicht, wie oft ich nach diesem Rezept Enten zubereitet habe, aber ich weiß, dass es immer sehr lecker war...

Zutaten

1 Ente (pro Person ¾ - 1 Pfund)
4 Boskop
3 - 4 Beutel kernlose (!) Trockenpflaumen
Speck (reichlich!)
1 Dose Birnenhälften
1 Dose Pfirsichhälften
1 kl. Glas wilde Preiselbeeren
Sahne, Pflanzenfett (z.B. Biskin)
Zucker, Zimt, Salz, Pfeffer
Weißbrot, z.B. Bauernstuten

Hilfsmittel: 

• hölzerne Zahnstocher und 
• fester Zwirn.

Die Füllung:

Äpfel schälen und in Streifen schneiden. Äpfel und Pflaumen mit Zucker und Zimt vermengen, abgedeckt beiseite stellen und Saft ziehen lassen.

Die Ente:

Ente reinigen, von innen und außen salzen und leicht pfeffern, danach mit Äpfeln und Pflaumen locker füllen. Hals und Hintern der Ente mit Zahnstochern schließen und diesen Verschluss mit in Achtertouren geführtem Zwirn sichern. Ente mit Sahne einreiben, um eine schöne Kruste zu erzielen.

In einem Gänsebräter gewürfelten Speck in reichlich Biskin auslassen, danach die Grieben entfernen und die Ente von allen Seiten scharf anbraten. Die Ente auf den Rücken legen und die restliche Füllung (ca. 50%!) zum Bratenfond geben, d.h. um die Ente verteilen. Danach den Deckel schließen und von Zeit zu Zeit die Ente mit dem Bratenfond gießen. Scharfes Anbraten und häufiges Gießen sorgen für zartes, saftiges Fleisch. Die Ente ist gar, wenn sich die "Bollen" (Schenkel, Keulen) gut lösen lassen (ca. 2 - 2½ Stunden). Ente aus dem Topf nehmen und im Backofen warm stellen. Ruhig noch einmal mit Sahne bepinseln und etwas überkrusten lassen, aber aufpassen, dass sie nicht zu dunkel wird!

Die Soße:

Zunächst das Fett vom Bratenfond abschöpfen (...ergibt 2-3 Suppentassen! Abkühlen lassen: Ein leckeres Schmalz ist die Belohnung!). Dem Bratenfond ca. 1 l Wasser zufügen und kurz aufkochen lassen. Der oberflächliche Bodensatz kann mit dem Kochlöffel leicht angelöst werden, auf keinen Fall aber darf evtl. Angebranntes losgekratzt werden! Den Fond in einem neuen Topf mit dem Pürierstab homogenisieren und dann durch ein Sieb passieren. Man kann die Soße mit z.B. Mondamin Soßenbinder abbinden, muss es aber nicht: Die dem Fond zugegebenen Äpfel und Pflaumen machen eine herrlich sämige Soße, die mit frischem Weißbrot serviert wird.

Das Nest:

Wenn die Ente gar wird werden in 2 getrennten Töpfen Pfirsiche und Birnen jeweils im eigenen Saft auf den Herd gestellt und auf niedriger Flamme warm gemacht. Gleichzeitig kommt das Preiselbeerglas ins Wasserbad. Danach wird die Ente aus dem Topf genommen und warm gestellt. Anschließend werden auf einer heißen Platte die inzwischen heißen Birnen und Pfirsiche abwechselnd am Plattenrand angerichtet. In die jew. Kernhöhle kommt ein kleiner Klecks Preiselbeeren. Danach die Ente ins "Nest" legen und servieren.

Servieren:

Die Ente wird am Tisch tranchiert, nachdem die Zahnstocher aus dem Braten gezogen wurden. Danach kann der Zwirnsfaden ohne Probleme mit der Tranchiergabel aufgenommen werden und die Füllung ist mit einem Löffel mühelos erreichbar. Jeder Portion Fleisch wird eine Birne und ein Pfirsich sowie ein wenig von der Füllung beigelegt. Außerdem gibt es natürlich einen Klecks der Soße und ein Stück Weißbrot auf den Teller.

Guten Appetit!

Anmerkungen: 

• Enten müssen schwimmen, sowohl im Fett als auch im Magen! Darum beim Schmausen viel trinken! Auch sollte viel Brot gegessen werden, um das Fett zu binden. Nach dem Essen wird ein wenig Hochprozentiges immer gerne angenommen.
• Die Ente wirklich nur locker füllen: Die Füllung quillt beim Braten auf und zerreißt bei zu straffer Füllung den Vogel. Eine Ente mit Platzbauch - ein trauriger Anblick!
• Man kann die Ente im Backofen bei 200 - 225° C braten, ich mache es aber lieber auf dem Herd. Die Temperatur stelle ich dabei nach Gefühl ein: "Volle Kanne" zum Anbraten, danach mit reduzierter Temperatur brutzeln lassen. Beim Gießen beobachte ich den Fortschritt und steuere entsprechend nach. Das Wackeln am Bollen ist bei der Kontrolle des Garvorganges eine große Hilfe: Anfangs ist der Bollen steinhart, dann wird er zäh gummiartig und schließlich butterweich und nachgiebig. Nach dem Gießen kurz mit der Kelle am Bollen wackeln und man ist bestens über den Stand der Dinge informiert (Gilt übrigens für jedes Geflügel!).
• Die letzte Phase der "Ente á la Mathilde" kann hektisch werden: Zubereitung der Soße, Bereitung des Nestes etc. lässt den Koch schon ein wenig rotieren. Wer aber die beiden Stunden der Langeweile gut nutzt, der hat in der "Heißen Phase" eine saubere und gut organisierte Küche...
• Einmal hatte ich etwas Füllung über und habe sie einfach zum Bratenfond gegeben. Das Resultat war sehr lecker, und so habe ich aus dem Zufall System gemacht. Das ursprüngliche Rezept kommt mit der halben Füllungsmenge aus, und diese Menge ist dann auch tatsächlich Füllung. Geht man aber vor wie oben beschrieben resultiert eine herrlich sämige, fruchtige Soße, die ohne jede Bindung serviert werden kann.
• Eine Ente reicht für vier Personen, das Obst, die Soße und das Brot sättigen ungemein. Hat man mehr Gäste kann obiges Rezept auch problemlos auf eine Gans angewendet werden.
• Es gibt Leute, die auf die Ente pfeifen und sich lieber auf Soße und Brot verlegen. Ich habe volles Verständnis dafür... ;-)